福冈市中小学配餐详解(概况)

日本政府主导的,为小学、初中以及特别支援学校(聋哑学校等)提供午餐的制度称为「学校给食」,始于明治22年(1889年)。简要历史可以参见日本驻华使馆的微博「【日本学校给食(配餐)】的历史变迁」

这一延续至今将近130年的制度当下已经成为日本福利与教育优势的特征之一,成为日本自夸和他国仿效的对象。由于政府信息公开非常详尽透明,我们得以方便翻看这一制度的每个细节,从而有机会了解他们自夸的资本和我们需要仿效的关键之处。

那么,就以福冈市为例,来看看这一制度是如何规划施行的吧。


最早的(明治22年)某校配餐菜式。主食:おにぎり(饭团),配菜:盐鲑(用盐来保存而非新鲜的鲑鱼)和泡菜。 1


福冈市学校配餐制度概况

  • 历史 日本学校配餐制度始于政府为援助小学贫困儿童就学采取的措施,因此在很长一段时间里并未惠及全部小学与学生,直到昭和25年(1950年),福冈等8大都市才开始普及小学「完全给食」(即米饭或面包加牛奶加配菜的配餐结构)。初中(昭和48年,1973年)与特别支援学校(昭和50年,1975年)则更晚。

    目前,福冈市市立143所小学、69所初中、7所特別支援学校共计219所中小学全部实行配餐制度。2
  • 2017年9月13日福冈市中央小学的午餐。内容包括:白米饭、牛奶、味噌煮鲭鱼、炖萝卜干、建长汁(根茎类青菜与豆腐先炒后炖的一种家常菜)3
  • 方式 有两种:本校食堂和外送。小学与初中(以及特别支援学校)的配餐方式,最大不同在于配餐地点。全部小学均有配餐食堂,实行「自校调理」的方式;中学与特别支援学校则采用统一制做,送餐入校的「配餐中心方式」;中小学一贯制的学校(福冈市有5所初中及2所特别支援学校是一贯制学校4),则按小学处理,实行自校调理(如图1所示)。有一些岛上的中学以及舞鹤中学由于特殊情况,也采取自校调理的方式。而智力障碍特别支援学校,因学生难以完成午餐的组织和具体工作,则采取配餐中心方式解决。
    福冈市立能古小学的给食过程:“值周生”到学校给食室取餐,学生在教室用餐。5

    自校调理的优势在于安全(避免集中制作和运输过程中的污染)、新鲜热乎(现做现吃)、灵活(根据课程安排合理调整开饭时间)等等,缺点是学校必须安排专门的营养师和调理师(厨师)以及购置食堂设备,成本较高。配餐中心方式则只有成本优势,安全方面,一旦出现食物中毒等问题,波及范围将会很大。6由此可见,小学生的食品安全得到了更加谨慎的对待。但无论是哪种方式,政府规定,作为学校主要负责人的校长,应该在学生开饭前至少30分钟试吃并填写「检食记录」7,这样一方面能确保学生的安全;另一方面,每天都吃配餐的给食总负责人想必会更加设身处地地看重餐食的质量与搭配。
    福冈市中央区那の津配餐中心内部。8
  • 体系 如下图所示,福冈市目前的学校配餐体制主要包括四大主体:政府(福冈市教委)负责全面规划、管理以及资金运营;但具体业务(物资采购、配送、安全检查和配餐教育等)委托给公益机构(学校给食公社)来完成,作为最终消费者的学校和学生,全部小学和部分中学及特别支援学校在自己学校的食堂里完成最后的配餐过程,而其他中学和特别支援学校,则依赖于公司化运营的配餐中心(学校给食中心)实现食材调理和配送。
    福冈市教委的官方形象代言鸡,以及给食鸡(´・_・`) 9
  • 流程
    自校调理的流程
    主要是:首先由学校的营养师根据营养结构、学生口味偏好、卫生、设施与作业的实际情况、以及成本确定食谱草案,交与由校长、学校相关职员代表、家长代表、学校给食公社职员和市教委职员组成的食谱管理委员会确定最终的食谱方案。下一步则由学校给食物资选定会(成员包括校长、学校给食公社代表和教委代表)根据食材品质、规格、价格等因素决定食材采购清单并由学校给食公社负责具体的采购、检收工作。食材定时、定量运达学校后,调理部门(食堂)完成调理和给食。而学校的营养师和食堂职员代表则需要根据学生的就餐情况,完成给食的最后一个流程:对食谱的反省,建议与反馈
    配餐中心方式的流程与自校调理的方式差别在于,餐食的制作、配送以及餐具的回收由公司化运营的配餐中心完成。

学校给食制度与流程
日本学校给食制度与流程10
在食材确定后,采购之前,会由校长、家长代表、学校的营养师、给食公社的工作人员共同对食材样品的味・形・香・色进行审查。11
 

点击阅读《福冈的中小学配餐详解》第二部分:食谱