福冈市中小学配餐详解(食谱)

食谱:给食的献立

配餐的食谱依据《学校给食法》第2条关于学校给食的目标和福冈市基准营养量标准,全市统一制定。在确保每周有两天以面包为主食,另外三天以米饭为主食的基础上,根据不同的季节、纪念日甚至学业的内容,每个月都会确定一个食谱主题,以及该主题所要重点使用的食材和避免使用的食材。

食谱设置的基础:营养量

学校的配餐在食谱设置上有着很详细和严格的营养含量要求。每一餐的热量、蛋白质和脂肪含量都有精确的记载,确保平均摄取量符合福冈市中小学生基准营养量的要求(每日营养摄取基准的三分之一)。此外,还要以年为单位,将实际配餐中营养含量与基准营养量加以统计和对比,统计内容除平时食谱中设置的以外,还包括食盐、钙、铁、维生素A、B1、B2、C以及食物纤维等等。根据这些统计和对比,各种有关部门会不断地对食谱设置进行检讨和修正,这样的检讨和修正,每年要进行三十多次。1

图1. 福冈市小学校献立表(食谱),2017年9月最后一周,东区套餐A中对营养量的标示(红色部分)。 2
平成28年度(2016年)福冈市学校给食摄取基准(实绩)。3
食谱设置的思路:花样搭配

除了每周两天面包三天米饭的固定主食搭配以及永不消失的牛奶之外,食谱的设置讲究各种花样:

  1. 和风、洋风、中华风混搭。比如9月份的食谱就有麻婆豆腐和中华汤,还有西洋式汤等等。4不过,日本所谓的中华风多数只是名字上的中华风,所以姑且这么一听就算了。
    9月5日的套餐A,两个春卷是中华风;小碗里是河粉,为当月料理主题,也是与和风、中华风搭配的世界料理(柬埔寨)5
  2. 乡土料理、世界料理与行事食混搭。乡土料理的特征之一是本地特产,二是应季蔬菜和水果。图1中9月22日食谱中福岡野菜のコロッケ(福冈蔬菜可乐饼)就是乡土料理,用的食材是小松菜(又名日本油菜,跟白菜和油菜是一个种的)和金针菇。九月份的应季食材还包括青椒、茄子、南瓜、巨峰(东北人应该都了解巨峰是什么)等等,都是乡土料理的好原料。世界料理主要指的是某一个外国的特色食品。9月份的配餐主题是柬埔寨河粉。行事食指的是跟当月的节日或节气 相搭配的食物(像咱们中秋节吃的月饼之类的)。今年9月20日至26日是日本的“彼岸节”(秋分日加上前后各三日,整一周,太阳从正西方落下,因此守望落日有一种对西方极乐净土的向往之意,故名お彼岸),彼岸节的行事食是牡丹饼(御萩おはぎ),图1,9月25日的食谱中可见。

    图片来源:维基百科
  3. 红、黄、绿的搭配。红色主要指肉类和大豆这些蛋白质含量较高的食材,所谓体のつくるの仲間;黄色主要指面包、土豆等淀粉含量较高的食材和糖类,是为身体提供能量的来源;绿色指果蔬,对身体健康有好处的食材。这些食材除了在样式上注意搭配外,比例上有所考虑;除了按营养量考虑比例外,还根据不同的年龄段、不同年级以及不同季节有所变化。比如考虑到夏季孩子们会厌食,初三的学生可能因为备考而减少活动量,所以夏季直到9月末,这些学生的食谱中,大米和白麦的量均会减少10%,这也是为什么图1中卡路里的摄入量设计,要低于平均的营养量标准。1

 

过敏体质的特殊食谱

对某种食材过敏的孩子有不少,在配餐时如何防止出问题?答案是学校有给食室的,家长可以提供医院诊断书申请,配餐时去掉过敏源食材,中心统一配餐的,配餐中心有调理室专门制做不含过敏源的食谱。比如福冈市第二配餐中心,就有三个专门的调理室,对应蛋类过敏、奶类过敏和8种过敏源(蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾、蟹、芝麻)。另一方面,因为政府会提前给出未来一个月的食谱和每道菜详细使用的材料,所以父母可以参照实际情况提前做好预防工作。

 

福冈市第二给食中心的过敏过门应对调理室。7

过敏源去除后的基本食。7
挑食和剩菜:残滓问题与食谱规划

孩子挑食怎么办?打一顿肯定不是好的解决方案。所以这事儿挺让学校跟家长头疼的。调查统计发现,学校给食中,主食的残滓率17.2%,牛奶12.6%,副食12.1%,副食中最受欢迎而残滓最少的,是咖喱跟肉类,剩余最多的,是大豆煮海藻以及鱼类料理。1政府针对挑食和剩菜,苦心钻研的结果,已经在主食残滓上取得成效,其做法一是上文提到的根据季节和年龄与年级情况,有针对性地减少供应量,二是他们发现牛奶配米饭明显不如配面包时消灭得干净(道理其实细想之下很简单),所以在米饭为主食时,减少牛奶供应量(比如由300毫升减为200毫升)。副食则比较头疼,目前只停留在探讨阶段,就是和风洋风中华风的不同做法也许会对此有所改善。

我曾经吃过一段给食(不是学校的),而且吃过上文提到剩菜最多的一种料理:大豆・ひじき(一种海藻)といった和風の献立,所以很能理解为啥孩子们要剩,当时我不好意思说难吃也不好意思剩菜,只能找个借口间接绝食。至于鱼料理,日本人比较擅长刺身生食,熟鱼料理是弱项,但安全角度,又不能给孩子们吃生鱼片,加上日本的熟鱼料理方式(烤的煎的煮)易凉,凉了又不好吃,因此也是个难题。

的确,他们应该学一学中国料理鱼的方式,也许红烧跟糖醋是个好办法。

导致我绝食的大豆与海藻的和风献立。图片来源:大豆とひじきの煮物

第三部分预告:食品安全。